Καλημέρα καλή δύναμη και καλή εβδομάδα να έχουμε. Όταν ανήκεις στους αρχάριους της κουζίνας, οι συνταγές φαντάζουν ένας άγνωστος παράξενος κόσμος. Γεμάτες λέξεις οι οποίες μοιάζουν να ανήκουν στο λεξιλόγιο που σκαρφίστηκε ο Τόλκιν για τα ξωτικά. Γιατί το βιβλίο δεν λέει απλώς «βάλτε τα κρεμμύδια στο τηγάνι» αντί για «τσιγαρίστε τα»; Τι διαφορά έχει μια απλή καλή σάλτσα από την μαρινάδα που απαιτεί ο γνωστός τηλεοπτικός σεφ; Το πατέ, το ποσέ, το φιλέ, το κονφί, που ακούγονται περισσότερο σαν γαλλικές κωμοπόλεις, τι δουλειά έχουν στο τηγάνι σας; Η μαγειρική εξαπλώνεται και αντίστοιχα κερδίζει έδαφος η υψηλή μαγειρική, χάρη στα δεκάδες τηλεοπτικά shows που μας στέλνουν στην κουζίνα και τέτοιους δύσκολους όρους θα τους συναντάμε όλο και συχνότερα μπροστά μας. Πόσο μάλλον αν έχουμε αποφασίσει να ασχοληθούμε λίγο παραπάνω με τα τηγάνια και τις κατσαρόλες μας, κάτι που επιβάλλει να ξέρουμε τις διαφορετικές λέξεις για κάθε τύπο μαγειρέματος. Εμείς εδώ κάνουμε την αρχή, παραθέτοντας τριάντα όρους που θα χρειαστεί να γνωρίζετε στα μαγειρικά σας βήματα, για να ξέρετε τι μαγειρεύετε – και κυρίως, τι τρώτε.
Μαγειρεύω, μαγειρεύεις, μαγειρεύει Ένα πολύ απλό ρήμα, που ωστόσο διαθέτει πολλά συνώνυμα, ανάλογα με τον τρόπο που διαχειριζόμαστε τα υλικά μας. Και δεν εννοούμε τα «ψήνω», «βράζω», «τηγανίζω», αλλά τα ρήματα που πηγαίνουν την μαγειρική εξειδίκευση ένα βήμα παραπέρα. Σημειώστε ορισμούς:
*Μαρινάρω: εμβαπτίζω κρέας ή ψάρι για ικανό χρονικό διάστημα σε μείγμα από λάδι και κρασί ή ξίδι ή λεμόνι μαζί με μπαχαρικά, για να μαλακώσει ή να πάρει ωραία γεύση. Αντίστοιχα, μαρινάδα είναι το μίγμα με το οποίο μαρινάρουμε.
*Τσιγαρίζω: Χρωματίζω μια τροφή σε βούτυρο ή λάδι για λίγα λεπτά. Το τσιγάρισμα γίνεται βήμα-βήμα ως εξής: Βάζουμε το τηγάνι σε μέτρια φωτιά, μετά από λίγο προσθέτουμε το λίπος. Όταν αυτό σχηματίσει κυματισμούς, προσθέτουμε το υλικό μας, π.χ. το κρέας μας, και στόχος μας είναι να το «θωρακίσουμε».
*Σοτάρω: Καθημερινή διαδικασία, ιδιαίτερα στην ελληνική κουζίνα, που συνίσταται στην προσθήκη ψιλοκομμένου κρεμμυδιού και κάποιου άλλου υλικού σε τηγάνι. Με άλλα λόγια, σημαίνει τηγανίζω ελαφρά μέσα σε τηγάνι με λίγη λιπαρή ουσία (π.χ. λάδι), μέχρι τα υλικά να πάρουν ομοιόμορφο χρώμα, να «ροδίσουν». Αντίστοιχα, σωτέ λέγεται το φαγητό ή το υλικό που έχουμε διαχειριστεί με αυτόν τον τρόπο. Η διαφορά του σωταρίσματος από το τσιγάρισμα είναι πως στο πρώτο υπάρχει το στοιχείο της αναπήδησης (sauter στα γαλλικά σημαίνει ακριβώς αυτό). Σωτάρουμε δηλαδή τινάζοντας το τηγάνι ελαφρώς προς τα μπρος και προς τα πίσω. *Πανάρω: Περνώ το υλικό μου από τριμμένη ψίχα ψωμιού, φρυγανιά, αφού το έχω αλευρώσει και το έχω βουτήξει σε χτυπημένο αυγό. Στην συνέχεια, το τηγανίσω.
*Γκλασάρω: Δίνω στο φαγητό γυαλιστερή όψη, αλείφοντάς το με κρόκο αυγού πριν το ψήσω. Επίσης, το γκλασάρισμα μπορεί να επιτευχθεί και μετά το ψήσιμο, με γκλάσο.
*Γκρατινάρω: Τρίβω τυρί, μπέικον και αλείφω με βούτυρο ή γαλέτα ένα φαγητό, και το τοποθετώ για λίγο σε ζεστό φούρνο ώστε να δημιουργηθεί κρούστα.
*Σβήνω: Σταματώ το μαγείρεμα (τσιγάρισμα ή βράσιμο), προσθέτοντας κάποιο υγρό (νερό, κρασί ή κάποιον ζωμό). Αυριο η συνέχεια του μαγειρικού λεξικού.
