Καλημέρα και καλή δύναμη. Καλό μήνα να έχουμε με υγεία χαμόγελο και ευτυχία. Τελικός στόχος όταν μαγειρεύουμε είναι να έχουμε ένα κρέας που εσωτερικά μένει «ζουμερό», μαλακό και νόστιμο μέσα σε ένα καλά ψημένο και τραγανό εξωτερικό περίβλημα με το χαρακτηριστικό βαθύ χρώμα καραμέλας. Πώς μπορούμε να το επιτύχουμε ας δούμε μερικούς τρόπος παρακάτω.
Ανάπαυση σε θερμοκρασία δωματίου για 20 λεπτά
Βγάζουμε το κρέας που θα μαγειρέψουμε από το ψυγείο και το αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου για τουλάχιστον 20 λεπτά. Στο διάστημα αυτό το χρώμα του αλλάζει (γίνεται λίγο πιο κόκκινο), η όποια μυρωδιά χάνεται και η δομή του προετοιμάζεται «ψυχολογικά» για ό,τι μέλλει γενέσθαι.
Αν το κρέας είναι κατεψυγμένο, το βγάζουμε από την κατάψυξη την προηγουμένη, το τοποθετούμε μέσα σε σκεύος στο οποίο έχουμε στρώσει 2-3 φύλλα χαρτί κουζίνας και το αφήνουμε στην ησυχία του στο ψυγείο για 16 περίπου ώρες, ώστε να αποψυχθεί σιγά-σιγά. Υπόψη πως όταν καταψύχουμε ένα κρέας ιδανικά πρέπει να μπαίνει αμέσως σε βαθιά ψύξη (απότομα) ώστε οι κρύσταλλοι νερού που θα δημιουργηθούν μέσα του να είναι όσο το δυνατόν μικρότεροι, διαφορετικά κατά την απόψυξη θα συμπαρασύρουν τους χυμούς του.
Στέγνωμα πριν το τσιγάρισμα
Πριν μπουν τα κομμάτια κρέατος στο τηγάνι, στην κατσαρόλα ή στο φούρνο, πρέπει να έχουν σκουπιστεί πολύ καλά με χάρτινη πετσέτα κουζίνας και να είναι εντελώς στεγνά. Ο λόγος είναι ο εξής: όταν το στεγνό κρέας έρχεται σε επαφή με το καυτό βούτυρο ή λάδι, «σοκάρεται» και δημιουργεί την προστατευτική κρούστα με την βαθιά καραμελόχρωμη όψη που το «σφραγίζει» κρατώντας εσωτερικά τους χυμούς του, άρα και τα χαρακτηριστικά γεύσης, χρώματος, υφής. Αν όμως, το κρέας είναι υγρό δεν υπάρχει …σοκ, δεν υπάρχει …κρούστα, δεν υπάρχει …σφράγισμα, αντί να ψήνεται …βράζει στα ζουμιά του και φεύγουν οι χυμοί, το χρώμα, η γεύση, η υφή. Λογικό?
