Καλημέρα και καλή δύναμη. Φορέστε το καλύτερο χαμόγελο πάρτε θετική διάθεση και βγείτε σε παραλίες βουνά η όπου εσείς θέλετε. Το καλό με την Καλαμάτα μας είναι ότι προσφέρει τα πάντα σε πολύ κοντινές αποστάσεις. Νομίζω ότι είναι μία καλή ευκαιρία για να γνωρίσουμε τα αλεύρια σήμερα.
Ο σκοπός της άλεσης του σιταριού είναι η παραγωγή αλεύρου όσο το δυνατόν καλύτερα διαχωρισμένου από το πίτυρο και από το φύτρο.
Η τεχνολογία άλεσης του σιταριού περιλαμβάνει τα παρακάτω βασικά στάδια:
Παραλαβή του σιταριού-Προκαθαρισμός-Αποθήκευση -Διαβροχή-Άλεση
Συσκευασία προϊόντων και υποπροϊόντων
Αποθήκευση και διακίνηση των αλεύρων.
Ο βαθμός άλεσης εκφράζει το ποσοστό του καθαρισμένου σιταριού το οποίο μετατρέπεται σε αλεύρι κατά την άλεση. Αλεύρι σίτου ή απλά αλεύρι ονομάζεται αυστηρά και μόνο το προϊόν της άλεσης υγιούς σιταριού που είναι βιομηχανικά καθαρισμένο από κάθε οργανική ή ανόργανη ύλη.
Τα άλευρα πρέπει κατά την τριβή μεταξύ των δακτύλων να μην εμφανίζονται ως πολύ μαλακά ή πολύ κονιοποιημένα ή ελαφρώς υγρά ή θερμά, δηλ. να μην σχηματίζουν ενιαία μάζα ή σφαίρα. Τα άλευρα καλής ποιότητας δεν πρέπει να παρουσιάζουν όψη κιμωλίας, το δε χρώμα τους δεν πρέπει να είναι τελείως καθαρό λευκό. Πρέπει να έχουν ευχάριστη οσμή νωπότητας και όχι την οσμή μούχλας η οποία προδίδει κακή αποθήκευση υγρού αλεύρου σε μη καλώς αεριζόμενες αποθήκες. Η γεύση πρέπει να είναι ευχάριστη, υπογλυκίζουσα.
Εάν το αλεύρι έχει πικρή γεύση τότε τα άλευρα έχουν αποθηκευθεί για μεγάλο χρονικό διάστημα. Η μειωμένη αρτοποιητική ικανότητα στα άλευρα είναι δυνατό να οφείλεται σε κακές συνθήκες αποθήκευσης (θερμοκρασία πάνω από 30οC). Κατά την μακρά και κακή αποθήκευση των αλεύρων αναπτύσσονται και πολλαπλασιάζονται διάφορα έντομα και μικροοργανισμοί. Η προσβολή των αλεύρων από έντομα και μικροοργανισμούς αν και δεν αλλάζουν την σύσταση του αλεύρων υποβαθμίζουν όμως την ποιότητα του.
Σύμφωνα με την Ελληνική νομοθεσία, επιτρέπεται η παραγωγή των παρακάτω αλεύρων από τους αλευρόμυλους:
Άλευρα τύπου 70%, (από μαλακά σιτάρια), λευκού χρώματος που δεν περιέχουν πίτυρα και χρησιμοποιείται για το συνηθισμένο λευκό ψωμί
Άλευρα τύπου 90%, τύπου 85%, Ολικής άλεσης, και κατηγορίας Κ (από μαλακά σιτάρια), , ανοιχτού καφέ χρώματος για το μαύρο πιτυρούχο ψωμί, με μεγάλη περιεκτικότητα σε θρεπτικά συστατικά (ανόργανα άλατα, βιταμίνες) που περιέχονται στο εξωτερικό περίβλημα.
Άλευρα κατηγορίας Π ή 55% (από μαλακά σιτάρια), χαρακτηρίζεται ως «πολυτελείας», για ζυμάρια κρουασάν, φύλλα, φρυγανιές
Άλευρα κατηγορίας Μ, από σκληρά σιτάρια που έχουν κίτρινο χρώμα. Από αυτά παρασκευάζονται το σύμμεικτο ή χωριάτικο ψωμί σε αναλογία 1:1 με άλευρα Τ.70%.
Αυτοδιογκούμενα άλευρα τα οποία περιέχουν χημικές διογκωτικές ύλες π.χ. όξινο ανθρακικό νάτριο, τρυγικό οξύ, αμμωνία. Χρησιμοποιούνται για την παρασκευή κέικ, βουτημάτων.
Ενισχυμένα με γλουτένη κατηγορίας Μ, κατηγορίας Π, τύπου 70%. Χρησιμοποιούνται για την παρασκευή πίτσας, τσουρεκιού, φρυγανιάς.
Όταν αναφερόμαστε στον όρο αλεύρι Τ.70%, εννοούμε ότι από 100 κιλά καθαρισμένου σιταριού παράγονται 70 κιλά αλεύρι, δηλαδή παίρνουμε απόδοση είναι 70%. Τότε το παραγόμενο αλεύρι είναι λευκό. Η γλουτένη των αλεύρων πρέπει να είναι καλής ποιότητας, δηλ. συνεκτική. Για άλευρα που έχουν γλουτένη που δεν είναι συνεκτική, τότε λέμε ότι η γλουτένη των αλεύρων αυτών είναι διαρρέουσα. Τα άλευρα με διαρρέουσα γλουτένη θεωρούνται ως μη κανονικά και αποκλείονται από την χρήση για την παρασκευή του ψωμιού
Τα άλευρα ανάλογα με το ποσοστό των πρωτεϊνών, της γλουτένης διακρίνονται:
1) σε σκληρά ή δυνατά για αρτοσκευάσματα με μαγιά δηλ. κρουασάν, τσουρέκια, και
2) σε μαλακά ή αδύνατα για αρτοσκευάσματα με χημικές διογκωτικές ύλες (π.χ. μπεικιν πάουντερ, σόδα, αμμωνία) δηλ. παντεσπάνι, τάρτες, βουτήματα, κέικ.
Για την λιανική πώληση διατίθενται τα «άλευρα για όλες τις χρήσεις» για χρήση από τους καταναλωτές. Αυτά τα άλευρα προέρχονται από μαλακά σιτάρια και χρησιμοποιούνται για παρασκευή μπισκότων, κέικ, φύλλου κρούστας, ψωμιών, βουτημάτων, πασχαλινά κουλουράκια. Τα άλευρα αυτά χρησιμοποιούνται ιδιαίτερα την περίοδο Χριστουγέννων και Πάσχα. Περιέχουν μικρή ποσότητα πρωτεΐνης (10-11%) και γλουτένη (26-28%). Πρόκειται για αδύναμα άλευρα που μπορούν να ζυμωθούν στο σπίτι κυρίως με το χέρι. Η γλουτένη τους είναι αδύναμη, έχει μέτρια εκτατότητα (τέντωμα) αφού θα τεντωθεί σε μέτριο βαθμό, τόσο όσο να καλύψει ένα οικιακό ταψί και όχι στο βαθμό που τεντώνεται από την σφολιοτομηχανή σε ένα αρτοποιείο ή από τον τεχνικό κατά την παρασκευή του φύλλου κρούστας. Το μέτριο τέντωμα δεν δημιουργεί πρόβλημα στην παρασκευή κέικ και του ψωμιού. Απλώς το ψωμί θα έχει μικρή διόγκωση και μη ομοιόμορφη ψίχα.
Για την παρασκευή τσουρεκιού σε οικιακή κλίμακα, χρειάζεται δυνατό αλεύρι με μεγάλη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη (12-14%) αλλά είναι λιγότερο δυνατό από το αλεύρι τσουρεκιού για τα αρτοποιεία. Θα πρέπει να μην είναι τόσο δυνατό για να μπορεί να ζυμωθεί με τα χέρια από τον καταναλωτή. Αν είναι πολύ δυνατό το αλεύρι για τσουρέκι θα είναι αδύνατο να ζυμωθεί με τα χέρια από τον καταναλωτή και θα χρειαστεί ειδικό μίξερ που να μπορεί να το ζυμώσει. Το αλεύρι αυτό, λοιπόν, για παρασκευή Τσουρεκιού είναι ένα δυνατό αλεύρι ενισχυμένο, προορισμένο για την οικιακή παρασκευή ζυμαριού τσουρεκιού και δίνει ελαστικό και αφράτο ζυμάρι, εύκολο στο πλάσιμο.
